La Nostra Cucina
Le radici del gusto
〰️
Le radici del gusto 〰️
Partiamo dalle radici della tradizione italiana, scegliamo ingredienti che raccontano il territorio e li reinterpretiamo con sensibilità contemporanea.
Una cucina creativa ma legata ai sapori di casa, dove ogni elemento trova il proprio equilibrio e i sapori restano i soli protagonisti.
I PERCORSI DEGUSTAZIONE
Esperienze da assaporare
-
L'ORIGINE
Battuta di manzo fassone piemontese, fonduta di Parmigiano Reggiano e nocciole tostate con 5 grammi di Tartufo Bianco Pregiato
(Pesato e lamellato al tavolo)
€ 49.00
(Allergeni: 7-8-12)
L’ECCEZIONE
Uovo cotto in bassa temperatura, cremoso di zucca delica, crostini dorati di polenta e di topinambur, funghi cardoncelli all’olio di zucca con 5 grammi di Tartufo Bianco Pregiato
(Pesato e lamellato al tavolo)
€ 49.00
(Allergeni: 3-7-12)
LA REGOLA
Tagliolini ai 40 tuorli* mantecati al burro dolce delle Langhe con 7 grammi di Tartufo Bianco Pregiato
(Pesato e lamellato al tavolo)
€ 58.00
(Allergeni: 1-3-7-12)
L'IMPREVISTO
Gelato alla crema, pera cotta al Vin Brûlée, pasta di Meliga e 1 grammo di Tartufo Bianco Pregiato
(Pesato e lamellato al tavolo)
€ 15.00
(Allergeni: 1-3-7-12)
ALL-IN
Tutti i 4 piatti di questa proposta “Sua Maestà il Tartufo Bianco” con 15 grammi totali di Tartufo Bianco Pregiato
(Pesato e lamellato al tavolo)
€ 135.00/persona
Ad ogni piatto è possibile aggiungere altro Tartufo Bianco Pregiato (Pesato e lamellato al tavolo)
a € 7.00/grammo
-
A MODO MIO
Menù degustazione a sorpresa sempre diverso, un percorso gustativo alla scoperta della vera essenza di RetroGusto
€ 65.00/persona (Menù a 5 portate)
€ 85.00/persona (Menù a 8 portate)
Data la complessità di preparazione e la lunghezza del servizio, tutti i percorsi sono DISPONIBILI SOLO PER L'INTERO TAVOLO, ovvero lo stesso menù per tutti i commensali.
I prezzi s'intendono per persona, comprensivo di tutto il cibo servito. Il bere, invece, è da considerarsi escluso.
-
CARNIVORA TRADIZIONE
Menù in quattro portate, composto dai piatti più gustosi di questa carta, mantenendo la carne come elemento principale:
Tipici mondeghili, come da ricetta della mamma, serviti con cremoso di peperone alla melassa di melograno, caviale di melanzana, maionese alla yuzukōshō e topinambur al timo.
Gnocchi fatti in casa al classico ragù di fassona piemontese, cardi bolliti, nocciole tostate e scaglie di Castelmagno d'alpeggio.
Tagliata di carne a scelta tra le nostre proposte servita su piastra rovente di sale rosa dell'Himalaya con contorni e salse.
Dolce a scelta
€ 65.00/persona
Data la complessità di preparazione e la lunghezza del servizio, tutti i percorsi sono DISPONIBILI SOLO PER L'INTERO TAVOLO, ovvero lo stesso menù per tutti i commensali.
I prezzi s'intendono per persona, comprensivo di tutto il cibo servito. Il bere, invece, è da considerarsi escluso.
-
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Selezione di vini pensati in abbinamento ai vari piatti, sbicchierati utilizzando il sistema Coravin:
+ € 35.00/persona (5 calici di vino)
+ € 50.00/persona (8 calici di vino)
LA CARTA
Le nostre proposte, tra tradizione, ricerca e stagionalità
-
INCROCI GEOGRAFICI
Battuta di manzo fassone piemontese con ristretto di cime di rapa, gocce di pomodoro San Marzano, alici del Cantabrico, olive al forno e burrata di Andria
€ 19.00
(Allergeni: 4-7-9-10-12)
ALCHIMIA DI BOSCO
Uovo CBT 62 °C, cremoso di funghi porcini secchi e cardoncelli saltati, crumble di castagne, guanciale e taralli su fonduta di Parmigiano Reggiano
(Disponibile in versione vegetariana senza guanciale)
€ 18.50
(Allergeni: 1-3-7-9-10)
RADICI & ORIZZONTI
Mondeghili della tradizione, come da ricetta della mamma, serviti con cremoso di peperone alla melassa di melograno, caviale di melanzana, maionese allo yuzukōshō e topinambur al timo
(Disponibile in versione vegetariana con medaglione di sedano rapa grigliato)
€ 18.50
(Allergeni: 1-3-6-7-9-10-11-12)
ECHI DI LAGUNA
Finto baccalà mantecato alla vicentina (filetto di baccalà stufato con cipolla, sarde sotto sale e prezzemolo) servito su crostino di polenta
€ 19.00
(Allergeni: 4-7-9-12)
ALTA QUOTA
Prosciutto crudo di Sauris IGP servito con insalatina tiepida di verdure autunnali, noci e Bitto DOP
€ 19.00
(Allergeni: 7-8-9-10-12)
-
ORIGINI & CONTRASTI
Bigoli Nobili Sgambaro mantecati allo zafferano, burro e limone emulsione di sarde in conserva, polvere di capperi di Salina e profumo di aneto e sommacco
€ 18.00
(Allergeni: 1-4-7-9-10-12)
SFUMATURE D’AUTUNNO
Risotto carnaroli riserva invecchiato 18 mesi alla parmigiana con aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP 12 anni e quaglia arrostita al timo
€ 21.00
(Allergeni: 7-9-12)
IDENTITÀ & TERRITORIO
Gnocchi fatti in casa al ragù tradizionale di fassona piemontese, cardi bolliti, nocciole tostate e scaglie di Castelmagno d’alpeggio
€ 18.00
(Allergeni: 1-7-8-9-10-12)
TRA MARE & TERRA
Malloreddus sardi alle mazzancolle* con verza saltata. gocce di zucca, castagne, bottarga di muggine ed emulsione al nero di seppia
€ 19.00
(Allergeni: 1-2-4-9-10-12)
-
TEMPO & MEMORIA
Guancia di vitello brasata allo Sfursàt, funghi porcini secchi della Valtellina, polenta bramata e sedano rapa dorato
€ 28.50
(Allergeni: 9-10-12)
OLTRE I CONFINI
Scottadito di agnello della Nuova Zelanda grigliato al profumo di ginepro, giardino autunnale, yogurt alla menta e colatura di friarielli€ 28.00
(Allergeni: 7-9-10-12)
FORME & SFUMATURE
Filetto di ombrina* cotto delicatamente all’olio di zucca e pepe verde, zucca mantovana in confit, cremosa e i suoi semi tostati
€ 27.50
(Allergeni:4-9-10-12)
VIA LATTEA
Percorso degustazione di sei tipologie di formaggi
accompagnati da miele biologico e confettura di stagione
€ 18.00
(Allergeni: 7-8-12)
-
Tutte le carni di seguito vengono cotte sulla nostra griglia a pietra lavica e servite su piastra rovente di sale rosa dell'Himalaya, per mantenere la carne calda ed eventualmente permette di prolungarne la cottura direttamente al tavolo. Sono tutte accompagnate da patate, verdura di stagione e due salse.
(Allergeni: 3-10-12)
LA DOLCEZZA
RUMSTEAK BLACK ANGUS USA - NEBRASKA CORN FEED
Scamone dal gusto equilibrato, dolce e con poco grasso
€ 29.00
LA MORBIDEZZA
FILETTO TEYS BLACK ANGUS AUSTRALIAN PREMIUM
Magro, micromarezzato e dalla morbidezza extraordinaria
€ 35.00
L'INUSUALE
BAVETTA ALOYAU TEYS BLACK ANGUS AUSTRALIAN PREMIUM
Un taglio inusuale dal gusto sorprendente. Morbido con buona marezzatura
€ 29.00
L'EQUILIBRATA
CONTROFILETTO BLACK ANGUS USA - NEBRASKA CORN FEED
Un grande classico, saporita e caratterizzata dal suo grasso di copertura
€ 29.00
LA SUD AMERICANA
PICAÑHA BLACK ANGUS ARGENTINA
Taglio iconico del Sud America. Saporito grazie al suo morbido grasso
€ 29.00
LA DECISA
DIAFRAMMA BLACK ANGUS USA - NEBRASKA CORN FEED
Tenerezza, grasso infiltrato e fine di copertura. Il taglio dei veri buongustai
€ 31.00
LA POTENZA
SECRETO DI MAIALE NERO IBERICO “DE BELLOTA” DE MONTANERA*
Taglio di maiale da ghianda, molto marezzato ed estremamente saporito
€ 29.00
L'INIMITABILE
BISTECCA DI LOMBATA DI GRANDE PEZZATURA (Frollatura Dry Aged) e provenienza secondo disponibilità.
FIORENTINA: Un grande classico italiano con osso a T mediamente marezzata. Con la dolcezza del filetto e la struttura del controfiletto è adatta a tutti i gusti. Pezzature da 1 kg a 1.5 kg circa
€ 85.00/kg
COSTATA: La miglior bistecca da griglia, con la sua marezzatura perfetta. La frollatura sulla costola in dry-aged ne arricchisce il gusto rendendola unica. Pezzature da 1 kg a 1.7 kg circa
€ 80.00/kg